Préparation

Rincer rapidement les Saint-Jacques, enlever le corail et le muscle, bien les sécher (papier absorbant), saler et poivrer. Mettre les Saint-Jacques au congélateur 30 minutes pour faciliter la découpe (carpaccio et tartare). Préparation des oranges confites : Déposer deux noix sur un filet d’huile d’olive à feu vif, une minute sans remuer pour former une légère croûte. Retourner les noix en baissant le feu avec une noix de beurre, arroser pendant une minute. Servir aussitôt sur un galet chaud avec des zestes d’oranges et de la fleur de sel.

– Orange confites à la vanille : Emincer l’écorce de l’orange en très fines lanières. Blanchir trois fois dans une eau froide, portée à ébullition. Porter à ébullition 100  g d’eau, 100  g de sucre, 60  g de jus d’orange, 30  g de jus de citron, vanille. Ajouter les zestes, confire à feu moyen puis conserver les zestes. Infuser le sirop dans de l’huile d’olive et laisser refroidir.

– Tartare de Saint-Jacques aux pommes : Découper en petits dés la pomme et une Saint-Jacques par personne, ajouter le jus de citron vert, huile d’olive, graînes de sésame, soja, ciboulette, aneth, poivre et sel.

– Carpaccio de Saint-Jacques huile parfumée : Découper des tranches fines de deux Saint-Jacques par personne sur l’assiette, napper légèrement avec l’huile d’olive parfumée. Réserver 1 heure au frais, déco avec citron râpé, aneth et poivre grain.