27 JANVIER 2018

Formation. Un chef étoilé en cuisine


Julien Marseault, le chef du Château de Sable (une étoile au guide Michelin),
a passé une journée avec les stagiaires du CAP cuisine du CLPS.
Propos recueillis par Christophe Penoignon Les stagiaires du CAP cuisine du CLPS Brest, étaient, hier, les commis d'un jour de Julien Marseault, 36 ans, chef étoilé du restaurant Le Château de Sable, à Porspoder

Pourquoi avoir accepté l'invitation de Didier Gouault et d'Alain Crivelli au CLPS  ?

« Que l'on soit chef étoilé ou Meilleur ouvrier de France, on a ce devoir de transmettre. Si on ne le fait pas, c'est un métier qui se perdra et le niveau de la gastronomie française baissera. »

Quel est donc le menu du jour ?
« Nous avons préparé des ribs de cochon que nous avons cuits dans un bouillon. Nous les avons colorés et laqués avec un glaçage de jus de cochon assaisonné d'épices (coriandre, gingembre, cannelle) et mélangé avec un peu de miel et d'orange. Tout cela accompagné d'une purée de carottes et de petits légumes crus ou cuits. Et pour rafraîchir le plat, nous avons réutilisé le bouillon de cuisson pour le servir à part. C'est quelque chose d'assez simple, mais dans l'air du temps. »

Une cuisine à votre image finalement : simplicité, authenticité, choix des produits...
« Il y a tellement de chefs aujourd'hui qui font de l'assemblage, de la photo... Je suis désolé, on ne vient pas au restaurant pour manger des feuilles de physalis. Tout le monde s'inspire de la cuisine du nord de l'Europe, avec des assiettes très épurées. Mais on en oublie la générosité de la cuisine : des jus, du goût, des produits naturels... »

Comment sentez-vous les stagiaires du CLPS ? Tendus ? Impressionnés ?
« Non, pas impressionnés. Il n'y a pas de pression aujourd'hui, on n'est pas dans un trois étoiles. Je sens plutôt qu'il y a de l'excitation, de l'adrénaline. Ils démarrent, donc ils ont quelques habitudes scolaires, mais c'est normal. J'essaie de les bouger un petit peu, de les tester (rires). Je sens certains très impliqués. En général, il me suffit de quelques minutes pour cerner le profil de chacun. »

C'est peut-être l'occasion de découvrir de nouveaux stagiaires ou commis...
« Bien sûr ! Je prends beaucoup de stagiaires qui viennent de partout. Deux arrivent de Taïwan bientôt. Beaucoup sont en écoles hôtelières, mais il y a un très bon niveau en CLPS ou en Afpa (Association pour la formation professionnelle des adultes). Ces gens sont là pour se réinsérer et sont beaucoup plus matures, ça percute dix fois plus vite. Je leur conseille de tout goûter. Plus on goûte, plus on se crée une bibliothèque culinaire, une "papillothèque". »

Faire cela le jour des obsèques de Paul Bocuse, c'est un beau symbole...
« Je devais être présent aux obsèques à la base... (long silence). On pense tous à lui aujourd'hui.
Il représente tant pour nous, pour tous les passionnés de cuisine. C'est pour ça que tous les plus grands chefs du monde se sont déplacés pour lui. »

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© Le Télégramme

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